Auberge du Pont-de-Collonges

El mítico restaurante de Paul Bocuse pierde una estrella y provoca un ‘shock’ en Francia

La Guía Michelin considera que el local ya no merece la máxima calificación gastronómica de la que gozaba desde 1965

Una estrella menos para Bocuse o el cambio de rumbo de una guía centenaria

El mítico restaurante de Paul Bocuse pierde una estrella y provoca un ‘shock’ en Francia
El restaurante de Paul Bocuse (en la imagen), Auberge du Pont-de-Collonges, tenía tres estrellas Michelín desde 1965 (JEFF PACHOUD / AFP)

Francia vive este viernes casi como un trauma nacional la pérdida de una estrella Michelin -pasa de tres a dos- del mítico restaurante de Paul Bocuse, el Auberge du Pont-de-Collonges, cerca de Lyon. El templo del que fue considerado como el “papa” de la cocina francesa, fallecido hace dos años, había gozado de la máxima calificación desde 1965.

Dejar de contar con las tres estrellas en la célebre Guía Michelin -que publica su próximo número el día 27 de este mes- es como perder una plaza en el olimpo, una degradación humillante. La noticia ha abierto incluso los noticiarios matinales de las principales cadenas de radio, desplazando otros temas políticos. Francia venera las excelencias de su cocina porque son una de sus señas de identidad y una de sus mejores tarjetas de presentación al mundo.

L'auberge du Pont de Collonges, el restaurante de Oaul Bocuse, ha perdido la condición de Tres Estrellas
L'auberge du Pont de Collonges, el restaurante de Oaul Bocuse, ha perdido la condición de Tres Estrellas (JEFF PACHOUD / AFP)

Los motivos

Cambios en los gustos de los nuevos inspectores

Según declaró Elisabeth Ancelin, directora de comunicación de la guía gastronómica que eleva a la gloria o frustra a los restaurantes más ambiciosos, el restaurante de Bocuse continúa siendo un lugar “excelente” para el paladar “pero después del resultado de las experiencias de mesa habidas por los inspectores a lo largo del año 2019, ya no está al nivel de la tercera estrella”. Aunque tras el fallecimiento del fundador el restaurante -gestionado por algunos de sus descendientes- se ha esforzado por mantener la calidad y combinar sus recetas tradicionales con elementos modernos, es posible que en el descenso de categoría hayan influido los gustos de los nuevos inspectores, más jóvenes y sensibles a la cocina innovadora.

Paul Bocuse en una imagen de 2003
Paul Bocuse en una imagen de 2003 (JEFF PACHOUD / AFP)

Según el diario Le Monde, ya antes de la muerte de Bocuse algunos críticos gastronómicos sostenían que el restaurante ya no estaba tan a la altura de su fama y clasificación. Era casi imposible, sin embargo, atreverse a romper el mito y quitarle una estrella. Desaparecido el fundador, el tabú se ha roto.

Auberge du Pont-de-Collonges

El restaurante de Bocuse contaba con tres estrellas desde 1965

A pesar del golpe a la autoestima, se da por hecho que el restaurante se mantendrá como un destino obligado en el circuito mundial de los gourmets, un santuario de peregrinación. De hecho, ante la fuerte demanda de clientes, el establecimiento ha acometido obras de renovación. Después de tres semanas de cierre para realizar los trabajos, tiene previsto reabrir el día 24 de este mes.

Hay quien busca otras razones, más allá de las estrictamente gastronómicas, para la decisión de la Guía Michelin sobre el local de Bocuse. Según el crítico Périco Légasse -entrevistado por la emisora BFM-TV-, la guía ha perdido muchas ventas en los últimos años. Con la noticia bomba sobre el restaurante del ‘papa’ de la cocina francesa estaría intentando recobrar notoriedad y captar más lectores. “Es una decisión en extremo injusta y absurda”, dijo Légasse. “La gente de la Guía Michelin ya no sabe comer”, agregó el crítico.

Las consecuencias de perder una estrella

La compañía GL Events, organizadora del premio Bocuse d’Or, expresó la tristeza de la familia del legendario chef por la pérdida de la tercer estrella. “Hay una cosa que no queremos nunca perder, el alma de ‘monsieur Paul’ “ , se afirmó en un comunicado.

La importancia de las estrellas Michelin es tal que ha llevado incluso a pleitos judiciales. Es lo que ocurrió cuando se le retiró una estrella al restaurante La Maison du Bois, del chef Marc Veyrat, cerca de París. Veyrat presentó una denuncia por considerar que la decisión de la guía le había supuesto un quebranto económico. Exigió que se informara de las razones exactas que habían llevado a la pérdida de categoría. La justicia no atendió su demanda.